Santistas são criaturas muito pitorescas, para usar um eufemismo que não soe muito desagradável.
É rara a esquina em que algum botequim não se autoproclame como responsável pelo "melhor bolinho de bacalhau de Santos"
Aí você senta para experimentar e... surpresa!
Quase sempre a "iguaria" não passa de um bolinho de peixe excessivamente salgado e criminosamente seco.
Como explicar que uma cidade de origem portuguesa como essa produza bolinhos de bacalhau tão desqualificados?
A resposta talvez esteja nas tradições culinárias originais da cidade, que se dissiparam com o passar dos anos e das gerações, e com a migração nordestina que -- sabiamente ou não -- adequou pratos tradicionais portugueses ao seu paladar.
Se bem que a resposta também pode residir na obtusidade de certos donos de botequins que, a pedido de frequentadores mais obtusos ainda, retiraram a batata da receita original dos bolinhos e acrescentaram farinha, muita farinha...
Os bolinhos de bacalhau surgiram na culinária lusitana como reaproveitamento da bacalhoada do dia anterior, já que na época não existiam geladeiras para conservar pratos já preparados.
O que os tornava tão saborosos era justamente o fato do bacalhau e da batata da bacalhoada do dia anterior já estarem bem curtidos no azeite e nos outros temperos, antes de serem acrescidos de farinha e formatados com uma colher grande antes de serem levados à frigideira com óleo quente.
O arremate final era dado por uma segunda frigideira, com óleo extremamente quante, que provocava a crocância necessária à casca e mantinha o interior do bolinho molhadinho, com a mistura batata-bacalhau bem molinha e úmida.
O que se concluí disso é que o bolinho de bacalhau perfeito não é apenas o que tem os ingredientes certos: é, isto sim o bolinho confeccionado a partir dos restos de uma bacalhoada.
Que fique bem claro o seguinte:
Os melhores bolinhos de bacalhau de Santos são, na verdade, apenas razoáveis, pois não são preparados da maneira correta, com duas frigideiras (uma com óleo quente, e outra com óleo extremamente quente).
Em consequência disso, seu recheio não é cremoso, pois o bolinho acaba tendo que permanecer em processo de fritura em óleo quente por um período muito prolongado até finalmente formar a casquinha crocante.
O melhor talvez seja o do Bar Lanches Goiás, na esquina do canal 3 com Rua Goiás.
Bem temperado e saboroso, é com certeza o bolinho com o recheio mais cremoso da cidade.
A simpatia dos proprietários da casa torna o ambiente ainda mais acolhedor.
O segundo melhor é, certamente, o do Último Gole, na Rua Carlos Afonseca quase esquina com a Avenida da Praia.
Não é seco nem molhadinho.
Não é saboroso e nem insosso.
Permanece estacionado num meio termo que não chega a ser desagradável, e pode ser corrigido com um fio de azeite em seu recheio e uma taça de cerveja ou chopp como acompanhamento.
Mas não é nenhuma maravilha.
Já foi magnífico, 20 ou 30 anos atrás.
Não é mais.
E o terceiro melhor talvez seja o do Armazém 29, na Rua Pindorama.
Mas é um bolinho apenas correto.
Das muitos iguarias deliciosas oferecidas no cardápio do Armazém 29, os bolinhos de bacalhau não chegam a se destacar como superlativos.
Já o polvo à provençal... hummm!
Já o popular bolinho de bacalhau do Bar do Toninho da Oswaldo Cochrane esquina com Epitácio Pessoa não merece a menor recomendação.
Era uma iguaria deliciosa quando o Bar do Toninho era um botequim pé sujo na Av. Epitácio Pessoa, atrás da Igreja do Embaré: bolinho macio, molhadinho, com batata, farinha, bacalhau e temperos muito bem equacionados.
Mas quando mudou para a Rua Oswaldo Cochrane e se transformou num bar enorme e extremamente barulhento, a iguaria carro-chefe do Bar do Toninho teve sua receita original alterada, e virou um bolinho seco, massudo, com muita farinha, peixe salgado demais e quase nenhuma batata.
Os garçons do bar se orgulham em afirmar que "aqui o bolinho não é de batatalhau".
Pois eu não me espantaria se o peixe salgado usado naquele bolinho seco e insosso não fosse bacalhau genuíno, e sim um peixe salgado qualquer.
Coisas de Santos....
Chico Marques é meio gourmet,
meio gourmand,
e adora comida de botequim
Não são muito bons mesmo, mas deu fome.
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